翡翠斑鱼刺多吗？
之前写过一篇斑鱼的文章，后台一直有朋友在问关于斑鱼的问题，由于本人不是专业厨师，回答不够权威，只是根据自己平时做斑鱼的感受来写这篇文章，不足之处还请见谅！ 首先，从食材的选择上来讲，一定要选择新鲜、鲜活的斑鱼。怎么判断是不是鲜活的呢？ 首先，看眼睛，鲜活的斑鱼，眼睛是睁着的；其次，摸鱼的体表，如果有粘液说明是新鲜的；最后，掐头去尾取鱼肉，如果头部和尾部发黑，且鱼肉发黄发臭就说明不新鲜了。 当然，判断斑鱼的新鲜程度还有其它方法，这里只是列举几个比较明显的特征而已。
很多人吃斑鱼为了追求鲜嫩，会将鱼打花刀或者切片后下锅焯熟，其实这样做是不正确的。 因为鱼片或鱼块经过高温蒸煮后会变得又老又硬，失去应有的口感。要使斑鱼保持鲜嫩，应该加热时间太短，温度太低都不对（即使用清水煮也会有淀粉颗粒沉积）。正确的方法应该是先将鱼腌制入味，然后油炸至熟即可。 如何腌制呢？ 很多餐厅都是直接将鱼块放到碗汁里腌制，这样做法是错误的。因为汤汁里有太多调味品，会掩盖掉斑鱼原有的鲜味。应该把盐、姜葱放入清水中搅匀，然后将鱼片浸入溶液中，浸泡半小时后再调味就上色了。 用这样的方法处理的斑鱼不仅保持了原有的色泽，而且味道更加鲜美。有些朋友会说，我在家炒鱼片的时候，放入调料腌一会儿再炒很容易糊锅啊，这是什么原因呢？ 这是因为鱼肉里的含水量大，而一些高浓度的调味品容易渗进鱼肉里，使鱼肉脱水变性造成粘连和变黄，所以炒鱼片时应该少放油盐，重口味的朋友尽量少放辣椒等辛辣调味料。
那么，为什么油炸能让斑鱼成熟且保持鲜嫩呢？ 其实，鱼肉本身的成熟并不需要油的热力来推动，高温油炸不但会导致鱼肉变老变硬，而且会产生致癌物丙烯酰胺，对健康不利。 不过，鱼肉的鲜嫩取决于鱼肉细胞内外水分的数量，当鱼肉遇热时，内部蛋白质会慢慢凝固，形成网状结构，如果此时有充足的水分，鱼肉就会保持鲜嫩状态。所以，在炸制前先用盐水泡一泡，使其充分湿润，再下锅油炸就能达到嫩脆的效果了。 除了油炸，还有一个办法也能让斑鱼成熟且保持鲜嫩，那就是清蒸。用适量的食盐、姜丝、葱段一起蒸制15分钟左右即可（具体蒸制时间根据鱼的大小来决定，小鲫鱼5分钟即可）。这样制作的斑鱼肉质细嫩软糯，味道鲜美，而且营养损失也较少。